Nobuhiro Hidaka

我第一次接触糕点制作

我离开了生我养我的宫崎，去上烹饪学校，因为我想最终成为自己国家的主人。我也喜欢在家里做饭。每周都有一次做甜食的课程，那是我第一次意识到自己会做甜食。我没有买他们。

甜食是由没有形状的东西做成的。说到烹饪，有鱼、有肉、有蔬菜等食材，经过切割加工后，就会变成一道菜。但对于甜食来说，有面粉、糖、鸡蛋，那就变成了海绵，就有了全新的东西，我觉得很吸引人。我想，我可以发挥我的想象力。如果我没有专业知识，我也不知道是什么。我不知道它是用什么做的。我被其中的炼金术所吸引。

而且，现在想来，我觉得我并不擅长处理鱼和肉。我喜欢吃，虽然。我在宫崎的时候，附近有一个家禽养殖场，那是家禽的故乡，所以我和亲戚们聚在一起的时候，都会抓着鸡在院子里走来走去，对着它们咕咕叫。之后，我有10年左右的时间不能吃鸡肉，也许那段记忆对我有影响吧。

致帕提西耶世界锦标赛

1999年，我作为日本队的队长参加了世界糕点师锦标赛 "Meterre de Pâtissier"。当年在捷克布尔诺举行，日本队获得了该组别的第一名，总成绩第四名。

世界大赛为期三天，共历时18小时。日本团队的两位成员共制作了几十种糖果，包括petit gateaux、entremets(单品)、petits fours(巧克力等)、piesmonte(手工糖果)等16种。我们参加比赛时信心满满，认为自己一定会赢，但是有一个小的规则变化，只有日本队知道，最后我们的总成绩是第四名。我不能说这是有意还是无意，但我认为这种 "无形的力量 "是国际竞争的一部分。但在观众的普遍评判中，大部分的分数都给了日本队，所以我觉得我们肯定得到了很高的评价。

在日本的排位赛、参加比赛、实际比赛的经历，都给了我很大的帮助，给了我很大的信心。又不是别人能比的。然而，在全国预选赛中夺冠的过程比世界大赛本身还要困难。日本的水平一开始就很高，虽然我们在世界锦标赛中获得了第4名，但在内容上我们绝对是赢了。所有观众都这么说，这让我现在信心大增。

低糖甜食：新价值感的挑战。

如果你问我甜食是什么，对我来说，它们是我不需要的东西。没有他们我也能活甚至还有人不能吃。但如果你拥有它，你就可以快乐。

我是在日本点心界的重要人物--西条Malmaison的大山荣藏主厨的介绍下，认识了北里研究所医院的山田守博士，开始制作低糖点心的。他告诉我，世界上有想吃甜食却吃不到的人，如果我能用这样的食材做出低糖的甜食，连这些人都能吃到。那时候，低糖的甜食并不多，我也从来没有从含糖量的角度去考虑过食材。

但这是我有史以来最困难的一次烘焙经历。因此，它让我意识到糖和面粉的伟大。比如，糖除了甜味之外，还有其他作用。面粉具有 "连接 "的功能。如果没有这些我们习以为常的食材，我们只能在手忙脚乱的条件下做出美味的糖果。我恍然大悟："哦，所以以前才没有这样的甜食。这时，挑战才真正开始。

在我二三十岁的时候，如果只是追求甜食的味道，我是不会关注低糖甜食的世界的。在那个年代，当我视野狭窄的时候，我会认为这种东西不是甜食。我想，我需要到了一定的年龄，才能抛弃以前的价值观，认识到新的类型的意义。从这个意义上说，这是一次美妙的邂逅和体验。

传授技能和思维

除了在店里做蛋糕，我还在几家点心学校教书。我们还接受了几名糖果学校的学员。去年由于科罗娜灾害，我们不得不取消了这个项目，但我们也为专业的西点师提供技术指导。传承糕点技术是我自己开店的主要原因之一。我想，拥有自己的店铺，是传承自己手工艺专长的最好方式。

但是，我也认为，我们生活在一个技术难以沟通的时代。唯有时刻想着如何把事情做得更好，如何把事情做得更好，才能让自己不断进化，但如果你有什么不明白的地方，你可以马上在智能手机上得到一些看似答案的东西。但是如果你有什么不懂的地方，你可以在手机上找到答案，从你有问题到得到答案之间没有自己思考的过程。每天我都会告诉我的员工："让我们多思考，让我们多思考。"这就是我所做的一切。信息太多，但真正的制作糖果的难度是无法通过Youtube或网络传达的。

掌握扎实技术的工匠会越来越少，这也是为什么他们会变得稀少的原因。我觉得我的职责是尽可能多地送出能自己思考、自己制作糖果的工匠。

文字和照片：小笠原恒通