일 髙 宣博 (히다카 · 노부히로) 씨

■ 과자 만들기와의 만남 중은 一国一城의 주인이되고 싶다고, 태어나 자란 미야자키을 나와 요리 학교에 다녔습니다. 집에서 요리를하는 것도 좋아했기 때문에. 과자 만들기 수업이 일주일에 한 번 있고, 그제서야 "아, 과자라고 만들거야"라고. 사 오는 거 아니야. 과자는, 형태가없는 곳에서 완성 잖아요. 요리라고, 생선이나 고기 라든지 야채 라든지 재료를 자르거나 가공하거나 소재가 있고 그 형태를 바꾸어 요리된다. 하지만 과자라고 밀가루와 설탕과 계란과 그것이 스폰지가 전혀 새로운 것이 태어나는 곳에 매력을 느꼈다군요. 자신의 상상력을 살릴 수 있지 않을까 생각했습니다. 전문적인 지식이 없으면 "뭐야 이거? 무엇으로 있는지 모르겠다"라는 것이 완성된다. 연금술적인 재미에 매료 되었어요.

그리고, 이제 와서 생각하면 생선이나 고기를 펼친하거나라고하는 것이 자신에게는 그다지 적합하지 않았던 것일까라고. 먹을만큼에는 좋아하는 데요. 미야자키에 있던 시절 근처에 양계장도 있었고, 어쨌든 본고장 이니까, 친척의 집에서 모이거나하면 정원을 걷고있는 닭을 잡아서 꼭 꼭. 그로부터 10 년 정도, 닭고기를 먹을 수 없게했기 때문에, 그러한 기억의 영향이 있었을지도 모르겠습니다.

■ 파티시에 세계 선수권에 1999 년에, 파티쉐의 세계 선수권 대회 '미터 드 파티 "일본 대표팀 주장으로 출전했습니다. 올해는 체코의 브르노에서 개최 된 일본 팀은 부문별로 1 위, 종합 4 위를 차지했습니다.

세계 대회는 3 일간 총 18 시간의 싸움입니다. 일본 팀 2 명으로 뿌찌가토, 디저트 (한대 것), 뿌티후루 (초콜릿 등), 삐에스몬테 (공예 과자)과 총 16 종, 십여 개의 과자를 만들었습니다. 절대 우승 할 수 있다는 자신감을 가지고 임했습니다하지만 작은 규칙 변경을 일본 팀 만 몰랐다는 것이 있고, 종합 4 위의 결과에 끝났습니다. 그것이 의도적 이었는지는 뭐라고 말할 수 없습니다 만, 다만 그런 "보이지 않는 힘"이라는 국제 대회에는 항상 붙어 다니는구나라고. 하지만 대회를 관람하는 관객에 의한 일반 심사에서는 대부분의 득점이 일본 팀에 들어갔습니다 때문에 역시 확실히 높은 평가를 얻은 것이라고 생각합니다. 국내 예선 대회 참가 실제 대회의 경험 모두가 거름이되어 있고, 자신감도되고있다. 누구나 나올 수있는 것이 아니기 때문입니다. 단지 세계 대회 자체보다는 국내 예선을 이겨나가는 과정이 더 큰 일이 었지요. 일본은 원래 굉장히 수준이 높기 때문에. 4 위에 그쳤다 세계로의 도전 이었지만 내용이 확실하게 이겼다. 관객도 다 그렇게 말해주고 있던 것은, 역시 지금의 자신감으로 이어지고 있군요.

■ "低糖質 스위트"새로운 가치관에 대한 도전 스위트이란 무엇인가 묻는다면, 나를 위해 "없어서 좋은 것"네요. 없어서 끊어 살아갈. 먹을 수없는 사람이었다 있습니다 하구요. 하지만, 있으면 행복해질.低糖質 스위트를 만들기 시작한 계기는 일본 양과자 계의 중진, 세 이죠 "메종"오야마 栄蔵 요리사에서 사토 연구소 병원 야마다 사토루 선생님을 소개하신 것입니다. 세상에는 단 것을 먹고 싶어도 먹을 수없는 사람이 있고, 이런 재료로 낮은 당질을 실현된다면 그런 분들도 먹을 수있게 되거든요, 그리고 조언을 받았다. 10 년 전인가? 그때는 저 당질의 스위트 건별로 없었고, 당질 개념에서 재료를 생각해 본 적이 없었다.

하지만, 지금까지의 과자 만들기 중에서 가장 어려웠다. 결과적으로 설탕과 밀가루의 위대함을 통감하지 않을 수있게된다 구요. 예를 들면 설탕은 단맛 이외의 역할이있다. 밀가루에 "연결"이라는 기능이있다. 당연한 듯이 사용하고 있던 이러한 재료를 사용하지 않고, 손발 묶인 같은 조건에서 맛있는 과자를 만들어야한다. "아, 그래서 지금까지 이런 과자는 없었다」라고 이해했습니다. 그리고 오히려 도전에 불이 붙었습니다 네요. 오로지 과자의 맛을 추구하려했던 20 대, 30 대 시절한다면 低糖質 스위트의 세계에는 눈길도주지 않았다 겠지요. 시야가 좁았다 당시이라면, 그런 걸 과자가 아니라고. 지금까지의 가치관을 버리고 새로운 장르의 의미를 느낄에는 어느 정도 자신의 나이도 필요했다라고 생각합니다. 그런 의미에서도 좋은 만남 경험이었습니다.

■ "기술"과 "생각"상속 지금은 가게에서 케이크 만들기 외에도 일부 제과 학교에서지도하고 있습니다. 또한 제과 학교에서 연수생도 항상 몇 명을 수용하고 있습니다. 지난해 코로나의 영향으로 중지가되었습니다 만, 전문 파티시에의 기술지도도하고 있습니다. 제과 기술의 계승은 독립적으로 가게를 낸 큰 이유 중 하나입니다. 수공업 전문 기술을 전하는는 직접 가게를 갖는 것이 가장 좋은 것인지와.

단, 기술을 전하는 어려운 시대가되어있는 것일까라고 생각합니다. 더 좋은 방법은 없을까, 어떻게하면 잘 가는지 항상 생각하면서 자신을 발전시켜 나갈 수 밖에 없는데, 뭔가 모르는 것이 있으면 바로 스마트 폰에 대답 같은 것이 손에 들어간다. 궁금 대답이 나올 때까지의 사이에 스스로 생각 프로세스가없는 거죠. 저는 매일 같이 직원에게 "더 생각하자 아, 생각하자거야"라고 그 뿐이지. 정보는 세상에 엄청 쏟아지고 있지만, 과자 만들기의 진정한 어려움은 Youtube와 넷에서는 전해지지 않는다. 확고한 기술을 가진 장인은 앞으로 점점 줄어들 그렇기 때문에 희소 가치가 오른다. 스스로 생각하고 자신의 과자 만들기가있다, 그런 장인을 한사람이라도 많은 발송할 수 자신의 역할이라고 생각합니다.

글 · 사진 = 오가사와라 노력