개성 넘치는 유명한 가게가 북적거리는, 담배의 커피점. 거기에는 맛있고 향기로운 커피와 함께 도시와 사람에게 자란 독특한 문화와 개성이 있습니다. 이타바시구를 횡단하는 「도부 도조선」과 「도에이 미타선」 각각에, 과연 연선 문화라고도 불러야 할 칼라는 발견될까요? 그것은 어떤 색입니까? 그런 것을 생각하면서 이바시의 커피숍을 방문하는 것도 분명 흥미로울 것입니다. 한 잔의 커피를 둘러싼 《도부 도조선》의 작은 여행, 시작됩니다.

태국 산악 민족이 재배하는 커피를 자가 로스팅

처음으로 태국으로 여행했을 때부터, 나라의 분위기나 태국인들의 인품에 접해, 뭔가 그리운 일본과 같은 느낌도 있어 금방 빠져 버렸네요. 처음에는 방콕밖에 몰랐지만, 북쪽으로 가면 한층 더 사람은 소박하고 상냥해져, 보다 타이를 좋아하게 되었습니다. 가게는 6년째로, 태국의 현지 농원으로부터 커피 콩을 스스로 수입해 스스로 볶아, 스스로 판매하는 스타일로 하고 있습니다. 그렇게 자세하지 않았기 때문에, “아, 태국에서도 커피 만들고 있어”라고 정도였지만, 점점 “어쨌든 일본에서도 소개할 수 없는가, 가져올 수 없을까”라고 생각하게 되어. 당시는 샐러리맨을 하고 있었습니다만, 대학의 무렵부터 막연히 독립 소망을 가지고 있었기 때문에 커피 콩의 수입을 일로 해 나갈 수 있을까라고.

태국 북부의 산악지대에서 만들어지는 커피의 특징은 우선 깔끔하고 가볍고 알맞은 신맛도 가지고 있다. 내가 명명한 태국의 산악 민족인 아카족이 만든 콩, '숲의 열매 커피'입니다. 최근에는 이 이름으로 콩을 사러 오는 손님도 늘었습니다. 우선 태국을 좋아하고 태국에서 커피를 만나고 커피 공부는 나중에 독학이었지만, 우연히 여러 우연의 순회에서 만난 농원이 하나는 권위있는 상을 획득하는 기술적으로 뛰어난 훌륭한 점, 다른 하나는 친숙한 생산자이며, 교제는 지금으로 연결되어 있습니다. 처음에는 생각하는 퀄리티의 콩이 보내져 오지 않는 것도 있었지만 지금은 신뢰하고 맡기고 있습니다. 작년은 손님과 현지의 농원을 찾아 수확 체험하는 이벤트도 했습니다.

허브 티도 태국 물건을 두고 있으며, 태국산 에스프레소를 망고와 구아바로 나누는 현지류를 마시는 방법도 있다. 과자도 몇 가지 손수 만든, 그 "에스프레소 치즈 케이크"도 있습니다. 손님에게는 나카이타바시다운 유익감을 느끼고 싶어서 머그컵으로 커피를 내고 있어요.

태국 산악 민족의 전통적인 기념품 등도 판매하고 있습니다

우선은 태국에서도 커피를 만들고 있다고 알고 싶다. 게다가 거기에 종사하는 사람들은 그다지 부유하지 않은 케이스가 많기 때문에 다소라도 손을 뻗을 수 있으면 하는 것이 나의 소원입니다. 당초는 어떻게든 퍼뜨리지 않으면 저렴하고 팔고 있었고, 내고 있었지만, 그럼 계속되지 않는다. 거기의 구조를 어떻게든 하는 것이 향후의 목표입니다. 우선은 이 가게를 계기로, 내가 좋아하는 태국을 조금이라도 알 수 있는 계기가 되면 기쁘네요.

일부러 우치에 와주는 그 기대에 부응하고 싶어요.

커피 도매 회사에 근무했는데, 아버지의 가르침으로 어떤 장사라도 3년은 그만두지 말라고. 그것이 결국 23년에. 처음에는 영업 뿐이었지만, 그 중 로스팅을 하게 되고 나서 같은 콩에서도 조금의 구워 가감으로 크게 맛이 변화하는 재미 깊이를 기억했어요. 「캐리오카」는, 리오데자네이루 태생의 사람, 리오자라는 의미인 것. 1998년에 개점해 올해로 24년째가 되었습니다. 가능한 한 친절한 누구나 넣는 가게를 목표로 해 왔습니다.

누가 와도, 어떤 취향에 맞는 것이 나올 수 있도록 생각해 콩을 구입하고 있습니다. 현재는 19종, 더 이상 늘리면 콩의 신선함을 유지하지 않는다. 커피는 우선 신선하기 때문에. 그 다음이 품질. 이것으로 결정한 종류는 없고, 새로운 것도 테스트해 보고, 맛보고 로스팅 상태도 시험해 봐. 그래서 100g부터 로스트할 수 있는 「샘플 로스터」가 있다. 프로덕션 기계는 2kg에서부터 최적의 로스팅을 여러 번 시도하는 것은 어렵습니다. 손님에 의해, 꽤 개성적인 맛을 좋아하는 분에게는, 그 분 전용으로 200g만 로스팅해 건네주는 일도 있어요.

소의 특징은 낮은 온도에서 차분히 구이하는 것. 불을 약하게 하고 그만큼 차분히 시간을 들여. 온도를 올리면 시간은 단축할 수 있지만 마무리에 편차가 나 버린다. 기온이나 습도, 바람의 강도에서도 로스팅의 상태는 바뀐다. 로스팅기 안의 공기가 끌려 버려 불이 강해진다. 기계로 굽는 것만이라면 누구나 할 수 있지만 항상 완성 마무리를 유지하는 것은 역시 경험이 없다고. 어느 정도 자신감을 가질 때까지 10년은 걸렸어요. 처음에는 목표로 하고 싶은 마무리를 위해서 같은 콩을 몇번이나 몇번이나 로스팅했습니다.

추천은? 라고 물으면 우선 고객의 취향을 묻는다. 그런 의미에서 "권장은 없습니다"라고 대답합니다. 애초에 자신의 취향을 모르는 사람, 어떻게 표현하면 좋은지 모르는 사람에게는 우선 쓴맛과 신맛의 밸런스를 잡힌 콩을 시험해 달라고 한다. 그 때문에 100g에서 나누고 있습니다. 대체로 10배분이네요. 지금은 인터넷에서 곧바로 정보가 손에 들어 버립니다만, 우선 한 번 스스로 확인해 보고, 그 위에 입에 맞는지 어떤지, 기호에 맞는지 판단해 주었으면 한다. 그러니까 먼 쪽이라도 우선 전화를 받아 대화하고, 상담해 주세요라고 말하고 있는 것. 그를 위한 지식과 경험은 축적해 갈 생각이니까. 일부러 슈퍼가 아니고 우치에게 사러 와 주는 사람에게, 그 기대에, 집착에 응하고 싶어요. 도움이 되고 싶습니다. 매월 5일, 15일, 25일에 30% 할인 할인 세일을 하고 있지만, 신선도를 유지해 세일 판매할 수 있도록, 로스팅에서 판매까지의 사이클을 시행착오해 이 설정으로 했어 요. 가능한 한 맛있게 유익하게 쇼핑하고 싶으니까. 코로나 감염 확대 방지를 위해, 지금은 점내에서의 카페 이용은 쉬고 있습니다. 나는 이타바시에서 태어나 자라, 상가가 자랐기 때문에 초등학교에서 돌아오면 이웃의 야오야야에 가서 도와주지. 손님과 접하는 것을 좋아했구나. 스스로 가게 하고 싶다고 기분은 그 무렵부터 와 있을지도 모르겠네요. 그래서 카페를 재개하고, 손님도 안심하고 커피를 마실 수 있는 날을 기다리고 있어요.

마음이 차분한 복고풍 카페에서 정통파 한잔

쇼와 63년(1988)에 개점해, 이미 30 몇년입니까. 회사원을 그만두고 여기를 시작한 것은 38세 때입니다. 여기는 원래 차고라고 할까 취미의 방이었던 장소인거야. 낡은 오토바이가 몇대 있어, 주석의 장난감이나 고질라등의 괴수, 법랑 간판·주석의 간판이라든가. 낡은 장난감을 좋아해, 어른이 되고 나서도 모으고 있었습니다. 거기에 잠깐 동료가 놀러 와서 커피 마시고 말하거나, 그 중, 커피숍 하면 좋지 않아? 라고 누구 그와 없이 말해. 그 전부터 조리사의 면허는 가지고 있었으므로, 신주쿠에 있는 커피의 전문학교에 다니고 한층 더 공부했습니다. 당시는 레트로 붐은 없었기 때문에, 왜 이런 낡은 것만 두고 있는 거야? 뭐, 그런 시대였어요. 가게를 시작해 5년 정도 하고 텔레비전의 「뭐든지 감정단」이 시작되어, 조금씩 이해해 줄 수 있게 되어 갔습니다. 낡은 것에 매료되는 것은, 구조의 장점, 스타일의 장점, 질감 등, 하나하나 물건이 좋기 때문입니다.

쥬크 박스 매니아의 손님이 오셔서, 쥬크 박스의 수리 판매를 전문으로 하고 있는 곳에서 좋은 것을 찾아 주셨습니다. 우주복을 본뜬 이 돔형은, 미국과 소련이 왕성하게 우주 개발을 겨루고 있었을 무렵의 상징이군요. 50년대, 60년대의 올디즈를 중심으로 100장의 싱글이 들어가 있습니다만, 그 밖에도 200장 정도의 싱글반이 있을까. 비틀즈도 들어 있지만, 그들도 역시 초기가 매력적. 차라도 뭐든지, 초기형이 최고군요(웃음) 내용은 진공관이기 때문에 메인터넌스가 힘들지만, 지금은 인터넷으로 전세계의 정보를 조사할 수 있기 때문에 해외에서도 부품을 들여 스스로 수리해 버린다. 새로운 정보에 액세스할 수 없으면 오래된 것을 유지할 수 없어요.

커피는 한 잔씩, 드립식으로 하고 있습니다. 30년전 핸드드립은 적었네요. 컵은 손님의 이미지로 선택해, 6할은 여성이기 때문에 몇번이나 와 주시면 되도록(듯이) 다른 컵으로, 그때마다 즐거움이 있도록(듯이) 하고 있습니다. 코코아도 자랑이지만, 1시간 조금, 천천히 끓여서 만들고 있어요. 인스턴트의 곳이 많지만, 익히면 맛이 전혀 다르네요.

요즘은 인스타라든지 가게 안의 사진을 보고, 주말 등은 꽤 멀리서 오는군요. 지난주는 쇼난에서 온 사람이 있었어. 입구의 핑크 전화는 사용할 수 있어. 가게에 걸면 이것이 울린다. 어린 아이가 오면 사용하게 해 주지만 지금의 아이는 다이얼의 구멍을 손가락으로 누르는군요. 이 분위기를 그리워 오는 노인 손님과 세련되다고 생각해 주는 젊은 손님 같은 정도가 아닐까. 모두 여기는 침착하다고 말해 주네요. 가끔씩 계신 고객 중에 장애가 있는 분이 있습니다. 커피나 코코아나 마시고 조금 말을 걸어가는데, 돌아가는 것은 완전히 미소가 되어 있는 거야. 역시 낡은 것과 맛있는 커피는 사람을 건강하게 하는구나라고 생각해요.

협업이 펼쳐지는 커피숍의 가능성

나는 커피콩의 도매상에 근무했는데, 콩을 도매하고 출입하고 있던 이 가게의 선대에, 은퇴하기 때문에 뒤를 이을까 권유해달라고. 이 가게는 오픈해 38년 정도일까? 기계와 가게의 구조도 그대로, 계속 변함없이 여기에 있습니다. 로스팅 방법이나 블렌드의 레시피는 선대에서 가르친 것을 그대로 계승하고 있네요. 개점 당시, 자가 로스팅을 하고 있던 가게는 그렇게 없는 것이 아닐까. 엄선한 가게였다고 생각해요. 다만, 자신은 커피 그 자체의 추구라기보다 커피를 통해 다양한 사람과 콜라보레이션해 나가는 것에 흥미가 있습니다. 잇는 것을 결심한 것도, 이 장소를 사용해 여러 사람들과 연결해 갈 수 있을까라고.

이 가게를 인계해 5년이 됩니다만, 해피 로드 오야마 상가의 사람들과 사이 좋게 되어, 자연과 이벤트나 워크숍을 하게 되었습니다. 상점가나 손님, 주위의 여러 사람과 이야기해 가는 가운데, 생각하지도 않았던 아이디어가 태어나, 퍼져 나가는 것이 즐거워요. 타바시 프로레슬링과도 콜라보레이션하고 있어 YouTube 채널에도 내주고 있어요. 자가 로스팅의 본격적인 커피와 다른 사람과의 콜라보레이션이 공존하는 가게는 적지 않습니까? 하지만 나는 커피를 팔뿐만 아니라 거기에 반드시 스토리를 담고 싶어, 만들고 싶어요. “스타일”에는 전혀 고집하고 있지 않아요.

아티스트씨나 NPO등과 콜라보레이션한 드립 백도 만들어 판매하고 있습니다. 이러한 매출 중에서 사회공헌 활동에 기부하는 구조도 만들고 있습니다. 또, 취업 지원의 목적으로 장애인 분이 만들고 있는 쿠키나 빵을 구입하거나, 이 장소를 사용해 판매해 받고 있습니다. 이 가게나 커피를 툴로서, 그런 사회 공헌 요소를 가진 콜라보레이션을 점점 해 나가고 싶네요.

손님에게 “권장은 있습니까?”라고 물으면 그 타이밍에 제일 선도가 좋은 것을 추천하네요. 우리는 스페셜티뿐만 아니라 일상 사용의 맛있는 상업 커피도 추진하고 있습니다. 선대로부터의 블렌드도 이어받은 최저한은 지키지만, 아디스트, 자신, 콜라보레이션에 의해 자유롭게 변화해 가고 싶어요. 커피가게만으로는 할 수 없는 일이나 태어나지 않는 아이디어가, 콜라보레이션에 의해 점점 퍼져가는 것이 재미있고 어쩔 수 없네요. 일에 관여하고 있었습니다만, 커피 자체의 훌륭함을 깨달은 것은 여기서 하기 시작한 최근의 일이에요. 주위에서 "더 진지하게 커피 가게 해줘!"라고 어지러워지는 일도 있습니다만 (웃음) 즐길 수 없으면 계속되지 않아, 선대에 꾸짖을 정도로 흐릿하게 해주고 있습니다.

글 · 사진 = 오가사와라 노력