日高信弘

■在製作糖果的過程中，我離開了出生和成長的宮崎駿，並去了一所烹飪學校，希望成為一個國家和一座城堡的主人。我也喜歡在家做飯。每周有一次糖果製作課，第一次，“哦，我可以製作糖果”。不要買。糖果不是從不變形的地方製成的嗎？在烹飪時，魚，肉，蔬菜和其他食材都經過切割和加工，有些食材會改變形狀並變成菜餚。但是對於糖果，我很著迷，因為麵粉，糖，雞蛋和海綿被用來創造全新的產品。我以為我可以發揮我的想像力。如果您沒有專門知識，則可以執行類似“這是什麼？我不知道它是由什麼組成的”之類的操作。我被煉金術的樂趣所吸引。

另外，當我現在考慮時，我想知道它是否不適合我處理魚和肉。我喜歡吃當我在宮崎駿時，附近有一個家禽場，畢竟，當我聚集在一個親戚的家中時，我發現一隻雞在院子裡行走並擠了一下。在那之後大約10年，我不能吃雞肉，因此它可能已經受到這種記憶的影響。

■參加糕點師大賽世界冠軍1999年，我作為日本國家隊隊長參加了糕點師大賽世界冠軍“ Meter de Patissier”。日本隊於當年在捷克布爾諾舉行，在每個組別中均排名第一，整體排名第四。

世界冠軍賽是一場為期三天，長達18小時的戰鬥。日本的兩個團隊製作了幾十種糖果，總共有16種，包括小蛋糕（Petit Gateau），Entremets（一種），小蛋糕（Petit Fours）（巧克力等）和皮斯蒙特（Piesmonte）（手工藝品）。我有信心可以贏得冠軍，但是由於只有日本隊不知道小規則的變化，所以我最終獲得了第四名。我不能說這是否是故意的，但我認為這種“無形的力量”是國際比賽中固有的。但是，在觀看比賽的客戶進行的總體檢查中，大部分得分都在日本隊中，因此我認為它絕對得到了高度評價。國內排位賽，比賽參加，實際比賽和經驗都很好並且充滿信心。並非所有人都能脫身。但是，贏得國內排位賽的過程比世界比賽本身要困難得多。日本首先處於很高的水平。這是對世界的挑戰，比賽以第4名結束，但是內容肯定贏了。所有觀眾都這麼說的事實現在也引起了我的信任。

■“低碳水化合物甜食”挑戰新價值當被問到什麼是甜食時，這是我不需要的。即使我失去了我也可以活下去。有些人不能吃。但是，如果您這樣做，您可以感到高興。我之所以開始製作低碳水化合物的糖果，是因為日本糖果界的主要人物Seijo“ Mal Maison”的大廚Eizo Oyama向我介紹了北里學院醫院的山田聰（Satoru Yamada）教授。我被告知，世界上有些人即使願意也不能吃甜食，如果他們能夠用這些成分獲得低碳水化合物的食物，他們就能吃了。是大約10年前嗎？那時，低碳水化合物的糖果並不多，我從未想過基於糖概念的配料。

但這是我做甜食以來最困難的事情。結果，您將敏銳地意識到糖和麵粉的偉大之處。例如，糖除了具有甜味外還具有其他作用。小麥粉具有“連接”的功能。我們必須使用四肢被綁緊的條件，而不是使用我們過去認為理所當然的這些成分，來製作美味的甜點。我明白，“哦，這就是為什麼我從來沒有吃過這樣的甜食。”然後挑戰就點燃了。如果您是二十多歲或三十多歲的人，當您嘗試追求甜食的味道時，您不會注意到低碳水化合物甜食的世界。那時，當視野狹窄時，它並不那麼甜美。我認為放棄我以前的價值觀並意識到這種新類型的意義花了我一定的年齡。從這個意義上講，這是一次絕妙的相遇和經驗。

■“技術”和“思維”的繼承現在，除了在商店做蛋糕外，我還在數家糖果學校任教。我們也總是接受糖果學校的幾名實習生。儘管去年由於電暈的影響而被取消，但我們還為專業的糕點師傅提供技術指導。糖果技術的傳承是獨立開設商店的主要原因之一。我想知道最好是自己開一家商店來傳達手工藝品的專業知識。

但是，我認為這是一個很難傳達技術的時期。我別無選擇，只能在思考是否有更好的方法或如何做的同時發展自己，但是如果我有任何疑問，我可以立即得到一些似乎可以解決我智能手機問題的方法。除非您有問題並給出答案，否則您就無需自己思考。每天，我只是告訴工作人員：“讓我們多考慮，讓我們思考。”世界上有很多信息，但是製作糖果的真正困難並未在Youtube或Internet上傳達。從現在起，具有紮實技能的工匠人數將穩步下降，這就是稀有性價值會提高的原因。我認為，我的職責是派出盡可能多的可以自己思考並製作自己的糖果的工匠。

文字/照片=小to原勉