개성 넘치는 유명한 가게가 북적거리는 이타바시 커피점. 거기에는 맛있고 향기로운 커피와 함께 도시와 사람에게 자란 독자적인 문화와 개성이 있습니다. 이타바시구를 횡단하는 '도에이 미타선'과 '도부 도조선' 각각에 과연 연선 문화라고도 불러야 할 칼라는 발견될까요? 그것은 어떤 색입니까? 그런 것을 생각하면서 이바시의 커피 숍을 방문하는 것도 분명 흥미로울 것입니다. 한 잔의 커피를 둘러싼 《도에이 미타선》의 작은 여행, 시작됩니다.

단지 커피 가게, 향수 커피 가게이고 싶다.

《아버지·이와사키 슌오씨담》 레스토랑을 거쳐 카페의 명점에 근무한 뒤, 당시는 아직 작은 회사였던 도톨 커피에 입사했습니다. 30세 때입니다. 창업시의 멤버로서 메뉴 개발, 점포 개발, 매뉴얼 만들기, 사원 교육 등 현재의 프랜차이즈의 기초에는 모두 관여했습니다. 인기 메뉴인 '밀라노 샌드 A'도 시작을 반복해서 내가 상품 개발했어요. 그 후, 도톨이 경영 확대를 위해 설립한 「도톨 카페 경영 학원」의 학원장을 맡게 되어 주세요. 도톨이나 카페 콜로라도의 점장 등 약 300명을 키워 왔습니다.

해외의 농원에서 재배를 견학하거나, 유럽의 카페를 시찰하거나, 사장 명령으로 여러가지 공부도 했습니다만, 프랑스나 독일, 그 외 여러가지 가운데에서도 이탈리아의 바르의 분위기, 즐거움은 사랑 그럼. 옛 일본의 다방의, 어둡고, 어려운 마스터가 있어, 조용히 해야 한다는 상식을 불식하고 싶었어요. 이탈리아의 길거리에 있는 밝고 부담스러운 카페라는 컨셉은 베르니니에도 살아있는 것입니다. 개점은 1999년이기 때문에 24년전이 되나요? 처음에는 정말 힘들었지만, 신기하고 초조함은 없었다. 계속 사람에게 가르쳐 온 것을 이번에는 자신이 하면 좋기 때문입니다. 그것을 스스로 실천하고 여기까지 온 것은 기뻤습니다. 가르쳐 온 것은 잘못이 아니었다고.

《아들·이와사키 켄이치씨담》 상사무무로 바쁜 날들을 보내고 있었습니다만, 6년전에 결심해 가게에 들어갔습니다. 커피는 좋아했고, 어느 쪽은 가게를 이어가고 싶었습니다. 그 이후, 본격적으로 공부하고 지금은 로스팅을 맡고 있습니다만, 기계의 조작 방법 이외, 구체적인 커피의 맛 만들기, 비전의 레시피적인 것은 아무것도 가르치지 않습니다. 「베르니니다운 커피를」라고 하는 테마 이외는. 지금도 아버지와의 나날의 대화 속에서, 베르니니다움은? 베르니니의 커피란? 계속 생각하는 매일이네요.

베르니니 같은 커피란 무엇인가? 한마디로는 말할 수 없습니다만, 마시기 쉽고, 마시고 질리지 않는 커피, 그것은 즉 몸에 상냥한 커피로, 한편 콩을 사서 가정에서 끓여, 집에서 마셔도 맛있는 커피라고 하는 것이 하나의 큰 컨셉이군요. 장인이 아니어도 간편하게 맛있게 끓인다, 그렇지 않으면 가정에서는 마실 수 없게 되어 버립니다. 그래서 가게에서도 특별한 기구로 특별한 끓는 방법을 하고 있는 것은 아닙니다. 보통의 페이퍼 드립, 보통의 드리퍼, 일반적이지 않은 것은 채용하지 않고 누구나 끓이는 방법을 보실 수 있도록 카운터는 오픈으로, 둥근 보이고 있습니다.

다방은 1기 1회로, 처음에 기뻐해 주지 않으면 니번째, 3번째는 없다. 그 때문에 중요한 것은 우선 「좋은 커피」. 고품질 콩, 적절한 로스팅, 신선도, 이 세 가지가 무엇보다 중요하고, 그것은 맛있는지 이전의 것입니다. 항상 '좋은 커피'를 염두에 두고 있으며, 그것이 베르니니의 퀄리티를 유지하고 있다. 그래서 가게에는 전문가가 가득합니다. 거기서 질문이 있으면 무엇이든 대답하고 숨기는 일은 하지 않는다. 숨길 정도의 일도 없고. 누구든지, 뭐든지 들어주세요라고 말하고 있습니다. 커피에 대해서는 분명 다른 사람보다 자세한 것 같아요. 매일 진지하게 일하고, 이윽고 구민의 자랑으로 이어지는 가게가 되고 싶습니다. 이타바시는 수수함만과 맛있는 커피가게가 있다고, 그 밖에 자랑하고 싶어지는 것 같은.

커피를 둘러싼 가게 주인의 여로가 열리는, 지역과 커피의 가능성 나카가와 료타씨(통칭 비바씨)

어렸을 때 아버지가 밀로 커피를 갈는 것을 보고 있으면, 매우 즐거워 보였기 때문에 잘 도왔습니다. 작은 몸으로 커피를 갈기 위해서는 밀을 허벅지에 끼워 열심히 핸들을 돌립니다만, 그렇게 하면 갓 갓 향기가 직접 코에 올라옵니다. 그 향기로 커피를 점점 좋아하게 되었습니다. 중학생·고교생이 되면 책이나 영화에 등장하는 커피에도 동경이나 멋짐을 느끼고, 대학에서는 커피를 공부할 수 있도록, 식품을 배울 수 있는 학부에 진학했습니다. 그러나, 입학하고 나서 드디어 커피를 마셔 보았더니, 「뭐, 뭐, 뭐잖아?」라고(웃음). 조금도 맛있게 느껴지지 않아, 뭐라면 컨디션도 나빠져 버렸습니다. 동경하고 있던 커피가 자신에게는 적합하지 않았다는 현실을 꽂아 매우 우울했습니다. 하지만 아래로 향하지 못했기 때문에 대학에서는 커피를 포기하고 차와 우유를 연구하기로 했습니다.

그 후 대학을 졸업하고, 진보초에 있는 출판사에서 디자인 관계를 일하고 있었습니다. 진보쵸에는 다방이 많고 다양한 다방에서 협의가 있었지만 커피를 마실 수 없는 '핫 우유'만 주문했습니다. 그러나 어떤 가게의 핫 우유는 살짝 커피의 향기를 느꼈습니다. 가게쪽으로 확인한 결과, 커피 자랑의 가게였기 때문에, 핫 우유에도 몇 방울의 커피를 숨겨 맛적으로 넣고 있었다고 합니다. 그것은 매우 맛있고 매우 감동했습니다. 나에게 있어서 궁극의 카페 올레였어요. 그 다음에는 그 가게에 갈 때마다 핫 우유에 넣는 커피를 조금씩 진하게 받고, 그 중 우유 없이도 커피를 마실 수 있게 되었습니다. 그 체험에 의해, 계속 마실 수 없다고 생각하고 있던 커피의 문이 열렸습니다. 그렇게 하면 커피에 대한 생각이 위를 자른 것처럼 넘쳐 버려, 커피를 마시는 날들이 되었습니다. 다양한 커피를 마시게 되어, 자신의 몸에 맞는 커피와 맞지 않는 커피가 있어, 그것은 아무래도 맛에도 관계하고 있는 것을 깨달았습니다.

그 후 커피에 관련한 일을 하고 싶어, 대기업 커피 회사에 전직해 점포의 디자인이나 마케팅의 일을 하면서, 프라이빗에서는 유휴를 취해 커피 산지를 둘러싸게 되었습니다. 과테말라, 엘살바도르, 파나마, 하와이, 태국 등,,,. 그러자 조금씩 커피를 둘러싼 환경이나 경제 등 커피의 국제적인 문제나 농원의 사정이나 배경이 보였습니다. 그 가운데, 자신에게 할 수 있는 일은 무엇일까라고 생각하게 되어, 그 대답의 하나로서, 제대로 키워진 커피의 훌륭함을 전해, 그 가치를 높이고 공유해, 농가에게 환원할 수 있는 것으로, 앞으로도 계속 맛있다 커피를 즐길 수 있는 「서스테이너블한 커피」를 널리 알릴 수 있으면 생각하게 되었습니다. 그런 타이밍에, 커피를 「미디어」라고 파악해 지금까지 없는 발상으로 커피에 임하고 싶다고 하는 광고 대리점과 만나 「커피 크리에이터」로서 커피에 종사하게 되었습니다.

커피는 친숙하고 일상적인 존재이기 때문에 종종 커뮤니케이션 도구로도 이용되지만, 그 다양성과 장애물의 낮음으로 사람과 사람, 사람과 물건, 사람과 기업, 사람과 사회 등 다양한 커뮤니케이션을 연결하는 능력도 발휘합니다. VIVA COFFEE는 2021년 4월 긴급 사태 선언 도중 열렸습니다. 콩 판매가 메인이지만 카운터와 작은 공간에서 카페로도 즐길 수 있습니다. "자가 로스팅 커피 앵글"이라고 칭하는 것도 그 때문입니다. '깍지'라고 간단히 설명해 버리면, 술집에서 서 마실 수 있는 공간을 가리키고 있습니다만, 술이 아니라 커피를 깎아 감각으로 가까이서 즐길 수 있으면 재미있을 것이다라고 한다 일로 "커피 앵글"이라고 조어했습니다.

자주 손님에게 「집에서 가게와 같은 맛을 재현하는 것이 어렵다」라고 말해지므로, 집에서도 가게와 같은 맛을 재현할 수 있도록 「침지식(신시시키)」이라고 하는 누구라도 간단하게 맛있게 커피를 끓는 방법으로 추출하고 있습니다. 적절하게 해설도 하므로, 부담없이 말씀해 주십시오. 꼭 가정에서도 간단하게 맛있게 커피를 즐겨 주셨으면 합니다. 커피콩은 항상 신선도를 유지할 수 있는 10종류 정도를, 그 콩의 장점을 최대한 끌어낼 수 있는 로스트로 갖추고 있습니다. 사치품입니다만, 큰 로스팅기로 소량의 콩을 로스팅하는 것으로, 심까지 통통 맛있는 커피 콩이 됩니다. 또한 같은 커피라도 그릇에 따라 맛이 바뀝니다. 그것은 수령인(마시는 사람)이 잡을 수 있는 커피의 정보량이 바뀌기 때문입니다. 커피의 부드러운 향기를 가능한 한 많이 잡으려면 입이 넓은 와인 글라스가 최적입니다. 게다가 커피는 따뜻한 음료이므로 내열성의 와인 글라스일 필요가 있고, 또한 모양도 보르도 타입에서는 김이 너무 강하고, 부르고뉴 타입에서는 마시기 어려운 등 시행착오한 결과 「몬러쉬 타입」에 침착했습니다. 후각에서 맛보는 요소는 매우 크다.

가게 입구 문에는 커피 콩 모양의 나무 손잡이를 붙였습니다. 마치 로스팅으로 커피 콩의 색이 변화하도록 콩 모양의 손잡이에 사람의 손이 닿아 세월과 함께 점점 색 진하게 변화하는 것이 기대됩니다. 유럽의 커피 살롱에는 예술가, 작가, 음악가 등 다양한 사람들이 모여왔고, 이윽고 문화가 태어나 발전했습니다. 현지 타카시마다이라에서 가게를 열었던 것도, 자연스럽게 다양한 사람이 모여, 뭔가가 태어날 수 있는, 천천히 지역에 익숙해져 가는 장소를 만들고 싶었기 때문입니다. 다니고 있는 동안에 점점 커피의 재미, 깊이를 눈치챘 수 있으면 좋네요.

한 잔의 커피가 여러가지 마음을 쫓아가는 그런 가게가 되고 싶다. 오카다 유이치씨

원래 홍차파였어요. 커피라고 하면 괴롭고 무겁고, 위가 아파지고, 라는 인상이 있었군요. 그것이 있을 때 퇴근길에 방문한 진보초에서 우연히 들어간 카페에서 충격을 받았습니다. 음, 이것도 커피입니까? 라고. 지금 싱글 오리진의 스페셜티 커피를 취급하는 매우 유명한 로스터 씨였습니다만, 그것이 「얕은 커피」와의 만남이었습니다. 그것을 계기로, 휴일에 3, 4건 유명한 카페 순회를 하게 되었습니다. 여러가지 얕은 로스터를 둘러싸고, 바리스타씨에게 레시피를 가르쳐 주거나 끓이는 곳을 보여 주거나 해서는 집에서 시험하고 있었습니다. 실은 도에이 미타선이라는 명점이라고 불리는 카페가 많이 존재하고 있어요. 스스로 가게를 하려고 결정하고 나서는 로스팅의 세미나에 다니거나, 로스터씨가 하고 있는 컵핑 이벤트에 다니고 한층 더 맛의 공부를 거듭했습니다.

지금 가게에서는 얕은 달인을 중심으로 깊은 달인까지 엄선한 로스터 콩을 기간 한정의 것도 포함하여 상시 10 종류 정도의 커피 콩에서 선택해 주시고, 한 잔씩 정중하게 핸드 드립으로 추출하고 있습니다. 생산지, 농원이 다르면 커피의 맛도 바뀌므로 싱글 오리진 콩이 중심입니다. 같은 원산국에서도 농원이나 정제 방법, 로스터가 다른 콩을 마시고 비교할 수있는 "마시기 비교 세트"도 있습니다. 블렌드는 로스터 씨마다의 블렌드를 3종류 정도 두고 있습니다. 얕은 달걀에는 신맛이라는 마이너스 이미지가 있거나, 원래 커피는 쓰라리고 서투른 분도 많은 그런 분들도 상쾌하고 과일, 나중에 단맛도 느껴지는 얕은 달콤한 스페셜티 커피의 체험을 받고 싶다 있습니다. 매장에서는 콩의 판매도 하고 있으므로 취향 등 부담없이 상담해 주십시오.

덕분에 아내의 수제 파운드 케이크도 인기 상품이되고 있습니다. 단골 케이크와 제철 과일을 사용한 한정 케이크 등 대체로 5종에서 6종을 갖추고 있습니다만 향료 등은 일절 사용하지 않고, 자연의 단맛을 살리고 있습니다. 우선 먹고 싶은 케이크를 선택해, 거기에 맞는 콩 커피의 페어링 제안도 할 수 있어요. 아내는 계속 나의 커피의 맛을 하고 있기 때문에, 파운드 케이크와의 마리아쥬의 정밀도가 높아져 왔네요.

최근, 인간관계가 희박해졌다고 자주 말해집니다만, 여러분이 옛날에서 말하는 이웃 만남이 정말로 싫은 것이라고 하면 그렇지 않다고 생각합니다. 자신 20년 가까이 쇼두자와에 살고 그 사이에 아파트가 늘어나 패밀리층이 늘어났다. 오랫동안 현지에 사는 분과 새롭게 주민이 된 세대를 연결하는 장소를 만들고 싶었습니다.

그래서 카운터, 테이블, 의자에는 단단한 히노시를 사용하여 나무의 온기와 밝기를 만들고 있는 탄노이의 스피커로 BGM의 울림에도 구애되고 있습니다. 유모차나 출산자도 들어가기 쉽도록 통로 폭을 넓게 한 만큼, 카운터 내에 2명 있을 때는 엇갈리는 것이 힘들지만, 어린이 동반의 엄마들이 한 잔의 커피로 한때 쉬고 있는 것을 본다 그리고 기쁩니다.

낭독회나 워크숍등에 장소를 제공하거나, 유명한 로스터나 바리스타씨를 초대해 커피의 넣는 방법을 강의하거나, 워크숍에 참가한 지역 쪽이 초등학교의 과외 활동에 도입해 주기도 했습니다. 지금은 산책의 도중에 휴가의 노인으로부터 쇼핑이나 가사의 사이에 조금 자신의 시간을 갖고 싶은 젊은 엄마 분까지, 여러분에게 와 주시고 있습니다. 지역의 살롱으로서의 활동은 조금씩 퍼지고 있어요.

글 · 사진 = 오가사와라 노력

※기사에서 소개하고 있는 메뉴나 요금 등은 취재시의 것입니다. 자세한 것은 각 가게의 홈페이지 등에서 확인해 주십시오.

커피의 가게 특집《도부 도조선편》은

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